Перетворює страви на "отруту": на якій олії категорично не можна смажити

Олія – це продукт, використання якого необхідне для приготування більшості страв.

Існує безліч видів масел, що відрізняються за походженням, способом отримання, складом, кількістю корисних інгредієнтів. Дуже важливо правильно підбирати олію не лише за смаковими уподобаннями, але й згідно з методом приготування страви.

Як вибрати масло для смаження?

Термічна обробка продуктів (смаження, запікання, гасіння) потребує особливого підходу до вибору виду олії. При нагріванні до певних температур деякі олії виділяють велику кількість вільних радикалів, які провокують передчасне старіння та можуть викликати такі хвороби, як рак, патології серця та судин, деменція.

При виборі олії слід враховувати два основні критерії:

• температура (точка) димлення – температура термічної обробки, при досягненні якої починається задимлення (елементи олії переходять у леткі сполуки, з'являється кіптяву);
• окислювальна стабільність – здатність зберігати показники якості при дії високих температур та контакті з атмосферою.

Температура димлення визначається:

• складом жирних кислот, що входять в масло, – чим їх більше, тим вище критична точка;
• кількістю домішок – у рафінованої, тобто очищеної, олії точка димлення вище.

Таким чином, у кожного виду олії є своя температурна межа, при якій її можна застосовувати для приготування їжі без шкоди для здоров'я. Будучи корисними при додаванні до салатів і готових каш, деякі з них просто небезпечні для смаження. Наведемо показники точок димлення для поширених видів олій (вимірюється у градусах Цельсія):

• соняшникова – 107;
• соняшникова рафінована - 227;
• соняшникова високоолеїнова - 160;
• кукурудзяне – 178;
• кукурудзяне рафіноване – 232;
• оливкова extra virgin - 160;
• оливкова virgin - 210;
• оливкова рафінована - 200-243;
• кунжутне – 107;
• кунжутне напіврафіноване - 232;
• лляне - 107;
• гарбузове – 107;
• рапсове – 107;
• рапсове рафіноване – 204;
• олія авокадо - 270;
• пальмове – 235;
• маргарин – 182;
• вершкове – 150-177;
• кокосове – 177;
• кокосове рафіноване – 204;
• свиняче сало, смалець – 190;
• яловичий, гусячий жир – 215.

Вибір олії в залежності від методу приготування страви

При виборі олії з урахуванням її температури димлення слід керуватися тим, яким стандартним температурам воно піддається в процесі приготування:

• звичайна смаження на сковороді - 120-160 ° C;
• смаження у фритюрі - 160-180 ° C;
• запікання у духовці - 180 °C.
• Отже, для смаження найкраще використовувати:
• кокосова олія;
• вершкове масло;
• оливкова олія;
• рафінована соняшникова олія;
• сало та інші тваринні жири.
• Не можна використовувати для смаження:
• лляне;
• кунжутне;
• гарбузове;
• рапсове;
• нерафінована соняшникова.

До речі, багато дієтологи взагалі радять відмовитися від використання олії, обсмажуючи продукти на сковороді з додаванням води, вина або оцту, а при запіканні просто використовувати пергамент або силіконовий килимок.