Головна страва на Запусти, Масниці, Масляну та Колодій: все, що варто знати про українські вареники

Головною їжею на Масляну в Україні є вареники з сиром, а не бліни. Вареники — найбільш типова страва української національної кухні, одна з тих небагатьох страв, які дійшли до нас з давнини, не зазнавши найменшого іноземного впливу. Україна славиться простими і дуже смачними національними стравами, серед яких вареники - начинка, загорнута в тісто.

Редакція розкаже історію страви, цікаві факти та рецепти приготування. 

Це ситне блюдо має прототип у багатьох країнах, і кулінарна традиція робити вареники саме в Україні з'явилася лише в XVIII столітті, а зміцнилася лише до початку XIX. Саме турецьке блюдо дюш-вра і прийнято вважати найближчим «родичем» українського вареника, яке спочатку прижилося як "вару-ники", а потім стало називатися варениками і готуватися традиційно з вишнею, сиром, цибулею і шкварками.

На Західній Україні вареники називали "вареними пирогами", адже насправді процес приготування, крім способу готування, дуже схожий. Варили їх в окропі і обов'язково додавали щедро засмажку на салі з цибулею. Солодкі вареники змащували сметаною або кисляком.

Незважаючи на простоту страви, вареники в українських сім'ях подавали до свят - на весіллях, поминках і хрестинах, під час церковних свят або по неділях.

Начинка

Начинка для вареників здавна варіювалася залежно від дня поста або релігійного свята - від простої до непомірно дорогої і святкової. В основному це була капуста, сир, картопля, мак, вишня, калина та інші сезонні ягоди, фрукти і сухофрукти, квасолеве або горохове пюре і навіть каша - пшенка і гречка. Більшість начинок не прижилися в нашій сучасності, було б дивним пообідати варениками з гречаним борошном в якості начинки, наприклад - як любили в Полтаві і Чернігові.

Ще одна відмінна риса українських вареників - шкварки. Це пережарене до стану чіпсів свиняче сало. Шкварки додавали як всередину солоної начинки - наприклад, картопля з цибулею і шкварками, так і просто заливали готові вареники розтопленим смальцем і шкварками.

Тісто

Сьогодні основнє борошно на кухні української господарки - пшеничне. Раніше ж використовували і житнє, і гречане або взагалі кілька видів. Тісто замішувати на сироватці з додаванням яйця, вистоювали і лише потім вимішували з додаванням крижаної води - це була гарантія того, що під час ліплення вареників тісто не висохне.

Тісто розгортали в пласт товщиною 1,5 мм максимум, а для ягідних начинок - 3 мм. Розмір вареників був великим, начинка щедрою і смачною. Шви вареників змащували яєчним білком, щоб вони не розклеювали під час варіння, і варили у великій ємності з солоною водою. Коли вареники спливуть - вони готові, тісто ще деякий час доходить в тарілці, поки полность не охолоне.

Побратими українського вареника

На Кавказі готують хінкалі - начинка з баранини або суміші яловичини зі свининою, з додаванням цибулі і кінзи. Тісто замішується без яєць. Готуються хінкалі з м'ясним бульйоном, який п'ється з хінкалі під час першого укусу.

У Польщі готуються вушка - невеликі з прісного тіста з м'ясною або грибною начинкою. Вушка - один з кулінарних символів Різдва по-польськи.

Жителі Чехії їдять свої кнедлики з начинками з абрикосів, слив, вишні або персика. При цьому їх не ліплять, а фрукти обмакують в тісто і потім варять.

В Італії готують равіолі - це також історичний блюдо, яке бере своє коріння в XIII столітті. Начинка равіолі - це м'ясо, овочі, фрукти, сир.

Казахи, узбеки і таджики люблять манти, в які крім баранини, яловичини та птиці додають козлятину, конину, верблюжатину, коров'яче вим'я і курдючний жир.

Китайці їдять вонтони зі свининою, курятиною, креветками, пекінською капустою, грибами і фруктами. Вонтони подають не тільки як окрему страву, а й кладуть в рідкі супи. Ще одне блюдо китайців - дім-сам. Міцне, але прозоре тісто вареника готується на основі рисової муки, а начинку видно відразу - це свинячий фарш, курячий, качиний, креветковий, крабовий плюс овочі.

Американський пельмень apple dumpling більше схожий на яблучний штрудель - він запікається в духовці.

Ідеї ​​5 начинок для українських вареників:

Перемішати 500 грам сиру, 1 яйце, 2 столові ложки рубленого кропу і сіль за смаком.

Візьміть 500 грам картоплі, 30 грам сушених грибів, 3 цибулини середнього розміру і 6 столових ложок рослинного масла. Зварить картоплю, додайте підсмажену цибулю і підсмажені на маслі гриби - і змішайте.

500 грам яблук почистіть, наріжте соломкою, додайте третину склянки цукру, щоб яблокі пустили сік.

Змішайте 350 грам вареного м'яса і 2 цибулини, дрібно нарубані і обсмажені в олії, посолитіть і поперчіть за смаком.

Візьміть 500 грам капусти, 1 середню моркву, 1 цибулину невеликого розміру і масло для смаження. Натріть очищену моркву, поріжте цибулю і обсмажте злегка на соняшниковій олії. Нашаткуйте капусту і протушкуйте разом з морквою і цибулею до готовності, приправте за смаком.

10 фактів про українські вареники

• Традиційний український вареник удвічі більший за російський пельмень і чи не вчетверо об’ємніший, аніж італійський равіолі.
• У знаменитому творі М.Гоголя “Вій” оповідається про вареники діаметром 30-40 см, розміром з капелюх.
• Єврейський поет Саул Черніхівський, який тривалий час жив в Україні, настільки уподобав традиційні наїдки, що присвятив їм поему та музичну ідилію “Вареники”.
• Назва “вареники” – є загальноукраїнською, а пироги – західноукраїнською (галицькою). Вважається, що страва існувала ще в часи язичництва і за своєю символікою різнилася з теперішніми уявленнями.
• У наших пращурів вареники традиційно ототожнювалися з місяцем, бо вони схожі на нього за формою і використовувалися як жертовна їжа. Вареники з сиром приносили в жертву біля криниць із джерельною водою.
• Найпопулярнішими вважають вареники з картоплею, сиром, вишнею, чорницями та іншими ягодами. Та є у кулінарному доробку українських пращурів доволі дивні поєднання, як-то вареники з начинкою із папороті або редьки.
• Вареник – чи не найпопулярніша страва української діаспори. Вареник навіть увіковічнили у камені у канадському Глендоні. На центральній площі міста височіє пам’ятник варенику, який вважається … офіційним символом міста! Кулінарне диво з каменю заввишки у 9 метрів важить майже три тонни.
• Єдиний в Україні пам`ятник варенику був встановлений у 2006 році у місті Черкаси. Проте у 2013 році його демонтували, і зараз він перебуває в приватній колекції.
• В Буковелі щороку традиційно проходить фестиваль вареників. А у 2013 році був побудований сніговий пам’ятник Варенику, який увійшов в «Книгу рекордів ТК «Буковель», як найбільший вареник в світі, виготовлений зі снігу.
• Одного разу президент США Білл Клінтон, перебуваючи з візитом в Україні, спробував вареники з вишнею. Відомий гурман прийшов у невимовний захват й оголосив, що заносить вареники у свій список “Must Be Served”.